Ingredienti per 4 persone
320gr di riso Carnaroli – 2 bicchieri di vino bianco – 2lt di brodo vegetale – 80gr di burro – 80gr di Parmigiano Reggiano grattugiato – fiori secchi – gamberi (secondo disponibilità) – 1 cipolla – 1 spicchio di aglio – 1 carota – 1 gamba di sedano – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 100gr di ricotta – mezzo bicchiere di latte – 2 limoni – 100gr di piselli – germogli freschi – olio extravergine di oliva – sale – pepe – zucchero
Per i gamberi:
Con l’aiuto di un pelapatate privare il limone della buccia e portarla a bollore con abbondante acqua; regolare di sapore con sale e zucchero.
Pulire i gamberi facendo attenzione a privarli del filamento intestinale e della testa che andrà conservata per la preparazione della bisque. Battere delicatamente la polpa dei crostacei fra due fogli di carta da forno, quindi scottarli velocemente nel brodo e limone, condire con un pizzico di sale e pepe ed un filo di olio.
Per la bisque:
Lavare e mondare le verdure, quindi tagliarle a pezzi e rosolarle in una casseruola con poco olio; nel frattempo, in un’altra casseruola, rosolare le teste dei gamberi per alcuni minuti, sfumare con un bicchiere di vino bianco, quindi unire il tutto alle verdure lavorate in precedenza. Aggiungere al composto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, coprire con acqua e portare a bollore; lasciare ridurre il liquido per circa un’ora, quindi filtrare al colino e ridurre ulteriormente. Conservare in caldo.
Per la ricotta:
Passare al setaccio la ricotta, raccoglierla in una terrina e, lavorandola con una frusta, ammorbidirla con poche gocce di latte; grattugiare la scorza di un limone, aggiungerla al composto e regolare il sapore con un filo di olio, sale e pepe. Conservare in frigorifero.
Per i piselli:
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi sbianchirvi i piselli per pochi istanti; una volta pronti scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Per il risotto:
In una casseruola scaldare un filo di olio, tostarvi il riso per alcuni minuti, sfumarlo con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare; mescolando continuamente portare a cottura il riso, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza e prestando attenzione di arrivare al termine della preparazione con poco liquido in casseruola. Togliere dal fuoco, aggiungere i fiori, quindi mantecare con burro e Parmigiano. Regolare di sapore con sale e pepe.
Per terminare:
Stendere il risotto nei piatti di portata, posizionarvidelicatamente i gamberi, la bisque, dei ciuffetti di ricottaal limone, i piselli e guarnire il tutto con germogli freschi.
ENJOY!
