Auguri a tutti i papà e ai Giuseppe. Per l’occasione alcuni studenti della #scuolaProfessionaleGaldus hanno realizzato le tradizionali zeppole di San Giuseppe, fritte e al forno.
Ecco gli ingredienti e le ricette per preparare, anche in casa, delle zeppole a regola d’arte:
Zeppole da Forno
INGREDIENTI
- Acqua 250g
- Burro 200g
- Sale. 5g
- Farina 250g
- Uova intere. 6/7
RICETTA
Mescolate rapidamente con una spatola o con un mestolo di legno. Una volta che il composto si sarà addensato continuate a cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. Trasferite in una ciotola e lasciate intiepidire. Nel frattempo sbattete in una ciotola le uova, quindi versatene un po’ nell’impasto ormai tiepido e mescolate con un mestolo di legno fino a che non saranno incorporate.
Unite un pizzico di sale e aggiungete le uova rimaste sempre poco per volta. Continuate ad aggiungere le uova lentamente fino ad ottenere un composto liscio e denso. Riponete la pasta choux in un sac-à-poche dotato di bocchetta stellata da 1,2 cm e preriscaldate il forno a 205° in modalità ventilata.
Foderate una leccarda con la carta forno: per bloccarla spremete un po’ d’impasto agli angoli tra la teglia e la carta forno. Poi create le zeppole, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra all’altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa 10 cm. Una volta preparate tutte le 4 zeppole, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 205° per circa 25 minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti in modo che si asciughino anche all’interno, poi sfornate le vostre zeppole. Lasciate raffreddare completamente e nel frattempo occupatevi di preparare la crema pasticcera.
In un pentolino unite il latte, la panna, i semi che avete prelevato dalla mezza bacca di vaniglia e anche il baccello svuotato. Portate il composto a sfiorare il bollore, nel frattempo in un’altra ciotola unite i tuorli con lo zucchero e sbattete rapidamente con una frusta.
Unite l’amido di mais e sbattete di nuovo con la frusta fino ad ottenere un composto uniform. Non appena latte e panna inizieranno a bollire, eliminate il baccello di vaniglia con una pinza da cucina.
Versate il latte a filo sul composto di uova, poco per volta, sbattendo rapidamente con la frusta. Trasferite nuovamente nel tegame e cuocete a fuoco basso mescolando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Quando sarà fredda riponetela in un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia.
A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando il sac-à-poche, bucate la zeppola in un punto facendo una leggera pressione e spremete un po’ di crema all’interno. Ripetete la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle completamente. Farcite tutte e 4 le zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, spremete al centro di ogni zeppola un ciuffo di crema e ponete su ciascuna un’amarena sciroppata.
A questo punto, spolverizzate con abbondante zucchero a velo: le vostre zeppole al forno sono pronte per essere servite!
Zeppola fritta
INGREDIENTI
- Acqua. 250g
- Burro. 120g
- Sale. 4g
- Farina. 250g
- Uova intere. 5/6
RICETTA
Per preparare le zeppole di San Giuseppe fritte, iniziate preparando la crema pasticcera per farcirle, così che si raffreddi: potete seguire il procedimento che trovate nella scheda della crema pasticcera sul nostro sito per maggiori dettagli. Occorrerà scaldare il latte e la panna (o solo latte) in un pentolino assieme alla bacca di vaniglia e ai semini che avrete estratto con un coltellino. Quando sarà arrivato a bollore, spegnete e tenete da parte in caldo. In una ciotolina sbattete leggermente i tuorli e versate lo zucchero semolato quindi mescolate per amalgamare gli ingredienti, poi unite l’amido di mais e mescolate bene.
Togliete il baccello di vaniglia, versate un po’ di latte nella ciotolina con le uova, zucchero e amido in modo da stemperare il composto, mescolate prima di unire il tutto nel pentolino con il latte.
Accendete il fuoco basso e mescolate continuamente con una frusta , fino a quando la crema non si sarà addensata. Ci vorranno circa 10 minuti. Una volta pronta potete riporre la crema in una ciotolina bassa e coprire con pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Una volta raffreddata, potrete trasferirla in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta a stella.
Passate alla pasta choux: versate l’acqua in un tegame capiente, quindi aggiungete il burro a pezzetti e un pizzico di sale.
Accendete il fuoco medio e mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere il burro. Quando il liquido inizierà a bollire, versate la dose di farina in una volta sola e continuate a mescolare
Il composto dovrà staccarsi dalle pareti del tegame. A quel punto spegnete il fuoco e versatelo in una ciotola. Allargate leggermente al centro per intiepidirlo più velocemente e, a parte, sbattete insieme le 3 uova intere con il tuorlo (in totale le uova e il tuorlo dovranno avere un peso pari a 170 g). Versate il composto di uova nella ciotola con l’impasto poco alla volta, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. All’inizio sarà difficile amalgamare le uova al resto, ci vorrà un po’ di pazienza per ottenere una consistenza liscia e omogenea; il composto alla fine risulterà piuttosto fluido e cremoso.
Versatelo in una sac-à-poche con una bocchetta a stella di 12 mm. In un tegame capiente scaldate l’olio di semi di arachide e portatelo ad una temperatura non oltre i 165° (da misurare con termometro da cucina); mentre l’olio si scalda posizionate sul piano di lavoro un foglio di carta forno in cui creare ben distanziate tra loro le zeppole (con queste dosi ne otterrete). Con la sac-à-poche disegnate un cerchio di impasto a doppio giro, un cerchio sopra l’altro. La ciambellina che andrete a creare dovrà essere di circa 6-7 cm di diametro. Poi ritagliate dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole, in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell’olio giunto a temperatura: una o massimo 2 zeppole alla volta con la parte della carta forno rivolta verso l’alto. Vedrete che dopo pochi istanti la carta forno si sfilerà molto facilmente (utilizzate una forchetta per rimuovera facendo attenzione a non bruciarvi); lasciate friggere alcuni minuti la zeppola senza capovolgerla in modo che non si “spanci”, ovvero mantenga bene la forma cuocendo. Poi rigirate le vostre zeppole e fate cuocere anche dall’altro lato. Basteranno 5-6 minuti in tutto. Una volta pronte e ben dorate, scolatele con una schiumarola.
Adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l’olio in eccesso. Proseguite allo stesso modo per le altre. Quindi prendete le amarene sciroppate e se preferite potete dividerle a metà. Spolverizzate le zeppole con lo zucchero a velo, poi aggiungete un ciuffo di crema pasticcera all’interno, adagiate le amarene e spolverizzate ancora a piacere con zucchero a velo. Le vostre zeppole di San Giuseppe fritte sono pronte per essere gustate.
