Il progetto, realizzato in collaborazione con la Fondazione ITS Agrorisorse di cui Galdus è socio fondatore, mira a formare Tecnici Superiori attraverso un percorso didattico biennale corrispondente al VI e al VII anno di Formazione e/o Istruzione Tecnica Professionale.
Il Tecnico Superiore dei processi fermentativi nelle filiere agroalimentari è una figura professionale innovativa, esperto conoscitore di chimica, biochimica e microbiologia degli alimenti, applicate ai processi di fermentazione. E’ in grado di individuare il tipo di processo fermentativo adeguato alla materia prima e al risultato atteso, di allestire un laboratorio dotato di attrezzature di alto profilo tecnologico per la realizzazione dei processi individuati, di organizzare e realizzare le attività interne al laboratorio affinché siano garantiti adeguati livelli qualitativi, di sicurezza e di conformità, di monitorare il corretto sviluppo dei processi e di valutarne i risultati considerandone anche le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.
Il tecnico superiore dei processi fermentativi nelle filiere agroalimentari svolge la sua attività sia all’interno di imprese artigianali (panificio, aziende vitivinicole, caseifici, ecc.), sia nell’industria agroalimentare, sia all’interno di realtà dell’alta ristorazione che realizzano in proprio tali processi.
DOCENTI
SIMONE LOMBARDI
Tra i migliori maestri pizzaioli del panorama milanese, ha collaborato con prestigiose realtà della ristorazione a livello nazionale ed internazionale. Attualmente è imprenditore e socio fondatore di “Crosta”, locale di assoluta eccellenza per le lavorazioni di prodotti panari lievitati, premiato in numerose occasioni.
GIOVANNI MINEO
Maestro specializzato in prodotti panari lievitati. Insieme a Simone Lombardi è imprenditore e socio fondatore di Crosta. La sua passione e dedizione al lavoro hanno consentito una crescita professionale costante passando in pochi anni da apprendista a vincitore del premio “Pane dell’Anno 2019” di Gambero Rosso.
AURORA ZANCANARO
Laureata in chimica, si è specializzata nei processi di trasformazione di prodotti panari con particolare attenzione alle tematiche della lievitazione. Grazie all’utilizzo di materie prime selezionate e di metodologie di produzione scientificamente fondate il Micro Panificio Le Polveri di cui è titolare è stato premiato con i 3 Pani dalla Guida di Gambero Rosso. E’ inoltre consulente per Ristoranti e Panifici.
MILENA BRASCA
Ricercatore presso l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) del CNR.
Responsabile della sede di Milano dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, è coinvolta in attività di ricerca nel settore agroalimentare, coordina e partecipa a progetti nazionali e internazionali.
TIZIANA SILVETTI
Ricercatore presso l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) del CNR.
Collabora con il DeFENS dell’Università degli Studi di Milano come ricercatrice nel campo della microbiologia e della tecnologia alimentare.
SILVIA GRASSI
Ricercatore presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano.
MANUELA ROLLINI
Ricercatore e Professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano.
ROBERTO FOSCHINO
Professore di Microbiologia Agraria presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano.
ILEANA VIGENTINI
Professore Associato presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano.
VITA AGNUSDEI
Professionista consulente e formatrice in materia di alta pasticceria italiana, ha ricoperto in diverse aziende il ruolo di responsabile della produzione di pasticceria, con particolare specializzazione nella produzioni di grandi lievitati.
MIRIAM PRENCISVALLE
Imprenditrice del settore agroalimentare, associata ad AIS (Associazione Italiana Sommelier) e ad ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio), impegnata in una start up innovativa nel settore agroalimentare, specializzata nell’utilizzo dei processi di fermentazione nell’alta ristorazione.
DETTAGLIO MODULI – STAGE CON FINALITA’ FORMATIVA E ORIENTATIVA 800 ORE
Elementi di base e laboratorio di chimica applicata
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Elementi di chimica di base
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Laboratorio di chimica
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Elementi di chimica applicata ai processi fermentativi
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Laboratorio di chimica applicata ai processi fermentativi
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112 ore
Tecnologia applicata nei processi di fermentazione
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Attrezzature, strumenti, macchinari
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Tecniche di fermentazione
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80 ore
Filiera lattiero casearia
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Elementi di base del latte e dei suoi derivati
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Formaggio: tecniche di produzione, fermentazioni, lattoinnesti, sieroinnesti
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Latti fermentati: tipologie (Yogurt, Kefir…) fermentazioni
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96 ore
Analisi sensoriale
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Metodi e tecniche di base per l’analisi sensoriale
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Normativa comunitaria di riferimento
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Laboratorio di analisi sensoriale
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44 ore
Elementi di base e laboratorio di microbiologia applicata
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Elementi di microbiologia generale
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Laboratorio di microbiologia generale
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Elementi di microbiologia applicata ai processi fermentativi
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Laboratorio di microbiologia applicata ai processi fermentativi
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180 ore
Filiera dei cereali e dei prodotti cerealicoli
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Elementi di base dei cereali (farine)
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Prodotti panari: tecniche e fermentazioni dirette ed indirette
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Birra: tecniche produttive, alta fermentazione, bassa fermentazione
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92 ore
Filiera vitivinicola
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Elementi di base della produzione vitivinicola
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Metodi e tecniche di trasformazione e fermentazione del vino
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Metodi e tecniche di trasformazione e fermentazione dell’aceto
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Metodi e tecniche di trasformazione e fermentazione dei liquori
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124 ore
Merceologia dei prodotti agroalimentari
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La filiera agroalimentare nelle sue articolazioni
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Storia e cultura delle produzioni agricole e dell’allevamento
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Caratteristiche tecniche delle produzioni agricole e dell’allevamento
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Tipologie di produzioni agricole (biologico, biodinamico, ecc.)
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Sostenibilità ambientale
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80 ore
Filiera dei grandi lievitati in pasticceria
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tecniche di produzione e fermentazione lievito madre
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Laboratorio applicato: Panettoni, Colombe, Pandori
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28 ore
Filiera ortofrutticola
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Elementi di base delle produzioni ortofrutticole
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Metodi e tecniche di trasformazione e fermentazione dei prodotti ortofrutticoli
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68 ore
- METODOLOGIA DIDATTICA
- TITOLO DI STUDIO RILASCIATO
- ACCOMPAGNAMENTO AL LAVORO
- DESTINATARI
- SBOCCHI OCCUPAZIONALI
Due anni di formazione per un totale di 2.000 ore, suddivise tra stage e aula.
Tutti i docenti impegnati nel corso sono professionisti del settore, provenienti da aziende che producono attrezzature tecnologiche, da realtà che già utilizzano le nuove tecnologie digitali, da società di consulenza informatica specializzate in soluzioni Food Tech, o professionisti consulenti per l’innovazione dei servizi ristorativi.
Le lezioni alternano momenti teorici a momenti di esperienza pratica direttamente in azienda per apprendere direttamente dall’osservazione sul campo e da contesti reali.
Le attività pratiche svolte in gruppo consentono inoltre di implementare le proprie competenze trasversali, molto richieste dal mercato del lavoro.
Il corso prevede due periodi di stage: il primo con finalità formativa e orientativa si svolgerà nel corso del primo anno e avrà durata di un mese e mezzo, il secondo sarà realizzato alla fine del percorso e consentirà agli allievi di fare un’esperienza full immersion di quattro mesi e mezzo, con l’obiettivo successivo di inserirsi stabilmente in azienda.
Diploma di Tecnico Superiore – corrispondente al V livello del Quadro europeo delle qualifiche – EQF
In parallelo al percorso d’aula (quindi con un monte ore aggiuntivo alle 2000 previste) saranno realizzati percorsi personalizzati di orientamento, attraverso attività sia in gruppo sia individuali. Ciascun allievo sarà accompagnato in un percorso di riflessione critica su di sé, in relazione ai propri punti di forza e miglioramento, per arrivare a definire un piano di azione che, a partire dalla scelta dello stage, arrivi a definire un piano personale di sviluppo professionale.
Il corso si rivolge a residenti o domiciliati in Lombardia in possesso dei seguenti titoli:
- Diploma di scuola superiore di II grado
oppure
- Certificato di specializzazione tecnica superiore conseguito con un IFTS
Al termine del corso i diplomati potranno inserirsi in diversi ambiti:
- Ristoranti o catene di ristorazione
- Alberghi e strutture turistiche
- Aziende della ristorazione collettiva
- Locali di eccellenza enogastronomica
- Aziende di produzione di attrezzature e strumentazioni tecnologiche
- Società di consulenza
